Molécules à cuisiner

La recherche en gastronomie moléculaire est portée au sein de l’Université Paris-Saclay par la Chaire « Cuisine du futur », dirigée par Raphaël Haumont. La question au coeur des travaux de recherche est de s’interroger sur la cuisine en 2050 : comment associer plaisir, bien-être et émotions culinaires? Comment créer de nouvelles textures, extraire au mieux les saveurs et nutriments (travail sur les nouvelles techniques de centrifugation, de cristallisation…)? Comment penser une cuisine durable et environnementalement plus responsable (répondre à la problématique des déchets, du transports de l’eau, …). Ce questionnement nécessite de considérer le lien global de la terre à l’assiette. C’est dans cette optique que les ateliers de « Molécules à cuisiner » au sein de la MISS ont été conçus.

Documents

Les documents ci-dessous sont à votre disposition, consultez les pour avoir toutes les informations nécessaires à votre inscription.

Pour cette année scolaire 2017-2018, seul le parcours 2 (voir ci-dessous), à destination des élèves de la 5e à la 3e, est proposé.

Des spaghettis de carottes au dîner ? La physico-chimie est partout dans notre quotidien, même dans notre cuisine ! Cuisinez en déchiffrant la matière, en tenant compte de la diversité alimentaire, en respectant les aliments et en exploitant les saveurs originelles.

Parcours 1 pour les élèves du CE2 à la 6e.

Passage au potager pédagogique et cueillette (selon la saison), puis de retour au laboratoire, observation de différents légumes à la loupe et au microscope, ont-ils des points communs, des différences ? D’où viennent ces différences ? Des molécules ! Mais qu’est-ce qu’une molécule ? Les élèves mettront en application leurs nouvelles connaissances et s’essayeront aux techniques de gélification et de sphérification : spaghettis de carottes ou de radis, macarons de concombres, billes de menthe et de grenadine, etc. Place à la créativité et à l’innovation en cuisine avec un défi visuel et gustatif.

Parcours 2 pour les élèves de la 5e à la 3e.

Cet atelier est axé sur les arômes présents et utilisés en cuisine : d’où viennent-ils, par quelles techniques les isoler, les concentrer ? Comment les synthétiser ? Quel lien entre texture et goût ? Les élèves réaliseront une séparation de colorants alimentaires par chromatographie et une extraction d’un arôme naturel via une hydrodistillation de végétaux. Au-delà de cet aspect important des arômes en cuisine, les élèves testeront la technique de gélification de jus de légumes ou de fruits avec de l’agar-agar ou de sphérification (alginate) afin d’être sensibilisés à l’encapsulation de saveurs, mais aussi au lien intime qui existe entre texture (liquide, gel, solide) et perceptions (odeur et goût).

  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© VF 2014]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
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  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]

Conception et animation

  • ABJEAN Laurène

    Doctorante en 3ème année au Laboratoire des Maladies Neurodégénératives LMN (Université Paris-Sud, CNRS, CEA). A participé à la finalisation de la conception de l’atelier « A la découverte des insectes ».

  • CARON Coralie

    Doctorante en 2ème année à l’Unité Chimie Modélisation et Imagerie pour la Biologie CMIB (Institut Curie, CNRS, INSERM).

  • DARRIGRAND Romain

    Doctorant en 2ème année à l’Institut Gustave-Roussy IGR (INSERM, Université Paris-Sud)

  • DIRAND Anne-Sophie

    Doctorante en 1ère année au laboratoire Imagerie Moléculaire In Vivo IMIV (CEA, Service Hospitalier Frédéric Joliot, INSERM).

  • NGOM Sokhna Mery

    Doctorante en 2ème année au Centre de Nanosciences et de Nanotechnologies C2N site de Marcoussis (Université Paris-Sud, CNRS).

  • RIGAL Aline

    Doctorante en 2ème année au Laboratoire Lipides : système analytique et biologique LIP(SYS)² (Université Paris-Sud).

  • DUBOIS Amandine

    Equipe de la Serre de Biologie Végétale du laboratoire Ecologie Systématique Evolution ESE (Université Paris-Sud, CNRS).

  • SAUNOIS Lionel

    Equipe de la Serre de Biologie Végétale du laboratoire Ecologie Systématique Evolution ESE (Université Paris-Sud, CNRS).

  • Responsable :

    HAUMONT Raphaël

    Maître de conférences à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Sud, CNRS) et co-fondateur avec Thierry Marx du Centre Français d’Innovation Culinaire CFIC (Université Paris-Sud). Référent Molécules à cuisiner.

Anciens doctorants MISS, cliquez ici.

Inscription

Si cet atelier vous intéresse, rendez-vous à la page « Participer » où vous trouverez toutes les informations utiles.

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