Molécules à cuisiner

La recherche en gastronomie moléculaire est portée au sein de l’Université Paris-Sud par la Chaire « Cuisine du futur », dirigée par Raphaël Haumont. La question au coeur des travaux de recherche est de s’interroger sur la cuisine en 2050 : comment associer plaisir, bien-être et émotions culinaires? Comment créer de nouvelles textures, extraire au mieux les saveurs et nutriments (travail sur les nouvelles techniques de centrifugation, de cristallisation…)? Comment penser une cuisine durable et environnementalement plus responsable (répondre à la problématique des déchets, du transports de l’eau, …). Ce questionnement nécessite de considérer le lien global de la terre à l’assiette. C’est dans cette optique que les ateliers de « Molécules à cuisiner » au sein de la MISS ont été conçus.

Documents

Les documents ci-dessous sont à votre disposition, consultez les pour avoir toutes les informations nécessaires à votre inscription.

Des spaghettis de carottes au dîner ? La physico-chimie est partout dans notre quotidien, même dans notre cuisine ! Cuisinez en déchiffrant la matière, en tenant compte de la diversité alimentaire, en respectant les aliments et en exploitant les saveurs originelles.

Parcours 1 pour les élèves du CM1 à la 6e.

Observation de différents légumes à la loupe et au microscope, ont-ils des points communs, des différences ? D’où viennent ces différences ? Des molécules ! Mais qu’est-ce qu’une molécule ? Les élèves mettront en application leurs nouvelles connaissances et s’essayeront aux techniques de gélification et de sphérification : spaghettis de carottes ou de radis, macarons de concombres, billes de menthe et de grenadine, etc. Place à la créativité et à l’innovation en cuisine avec un défi visuel et gustatif.

Parcours 2 pour les élèves de la 5e à la 3e (NON PROPOSÉ EN 2021-2022)

Cet atelier est axé sur les arômes présents et utilisés en cuisine : d’où viennent-ils, par quelles techniques les isoler, les concentrer ? Comment les synthétiser ? Quel lien entre texture et goût ? Les élèves réaliseront une séparation de colorants alimentaires par chromatographie et une extraction d’un arôme naturel via une hydrodistillation de végétaux. Au-delà de cet aspect important des arômes en cuisine, les élèves testeront la technique de gélification de jus de légumes ou de fruits avec de l’agar-agar ou de sphérification (alginate) afin d’être sensibilisés à l’encapsulation de saveurs, mais aussi au lien intime qui existe entre texture (liquide, gel, solide) et perceptions (odeur et goût).

Conception et animation

  • BAILLARD Valentin

    Doctorant en 3ème année au Laboratoire de Mathématiques d’Orsay LMO (Université Paris-Saclay, CNRS) et à l’Institut de Physique Théorique (CEA).

  • BRIGHELLI Camille

    a été Volontaire en Service Civique – 2020/2021 – Que mange-t-on dans une plante ? – Jouer à débattre – Petits Ateliers de la MISS – Histoire des nombres et des calculs mathématiques. A finalisé l’atelier Que mange-t-on dans une plante ?, a créé 2 ressources pour enseignant·e·s sur cette même thématique, a conçu l’Escape Game MISS 2021, a initié la conception de l’atelier Mécanismes du changement climatique.

  • DIALLO Mohamed

    a animé pendant ses 2ème et 3ème année de thèse au laboratoire Ecologie Systématique Evolution ESE (Université Paris-Saclay, CNRS, Agroparistech) – 2019/2021 – Molécules à cuisiner – Vie dans le sol – Communication animale.

  • GERMAIN Léa

    Apprentie en alternance du Master 2 Evénementiel Médiation Art et Sciences (UVSQ et Université Paris-Saclay) – A été Volontaire en Service Civique – 2020/2021 – A finalisé l’atelier Que mange-t-on dans une plante ?, a créé 2 ressources pour enseignant·e·s sur cette même thématique, a conçu l’Escape Game MISS 2021, a initié la conception de l’atelier Mécanismes du changement climatique.

  • GOLGOLAB Roxane

    a animé pendant ses 1ère et 2ème année de thèse au laboratoire NeuroSpin (CEA, Université Paris-Saclay, INSERM, CNRS, Université de Bordeaux) – 2019/2021 – Molécules à cuisiner – Bulles et mousse – Couleurs du Nano Monde – Communication animale.

  • ROZIÈRE Julien

    Doctorant en 3ème année à l’Institut des Sciences des Plantes de Paris-Saclay IPS2 (Université Paris-Saclay, CNRS, INRA, Université de Paris, Université d’Evry-Val d’Essonne).

  • CHARNAY-POUGET Florence

    a participé à la conception de l’atelier Molécules à Cuisiner version Collège. A été  Ingénieure d’Etudes à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS).

  • CLÉMENT Marie

    a participé à la conception de l’atelier Molécules à Cuisiner, versions Primaire et Collège. A animé pendant ses 3 années de thèse au Laboratoire de Chimie Physique LCP et à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay  ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS) – 2014/2017 – Molécules à cuisiner – Couleurs du NanoMonde – Bulles et Mousses.

  • Responsable :

    HAUMONT Raphaël

    Professeur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS) et co-fondateur avec Thierry Marx du Centre Français d’Innovation Culinaire CFIC (Université Paris-Saclay). Référent Molécules à cuisiner.

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Inscription

Si cet atelier vous intéresse, rendez-vous à la page « Participer » où vous trouverez toutes les informations utiles.

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