Molécules à cuisiner

La recherche en gastronomie moléculaire est portée au sein de l’Université Paris-Saclay par la Chaire « Cuisine du futur », dirigée par Raphaël Haumont. La question au coeur des travaux de recherche est de s’interroger sur la cuisine en 2050 : comment associer plaisir, bien-être et émotions culinaires? Comment créer de nouvelles textures, extraire au mieux les saveurs et nutriments (travail sur les nouvelles techniques de centrifugation, de cristallisation…)? Comment penser une cuisine durable et environnementalement plus responsable (répondre à la problématique des déchets, du transports de l’eau, …). Ce questionnement nécessite de considérer le lien global de la terre à l’assiette. C’est dans cette optique que les ateliers de « Molécules à cuisiner » au sein de la MISS ont été conçus.

Documents

Les documents ci-dessous sont à votre disposition, consultez les pour avoir toutes les informations nécessaires à votre inscription.

Des spaghettis de carottes au dîner ? La physico-chimie est partout dans notre quotidien, même dans notre cuisine ! Cuisinez en déchiffrant la matière, en tenant compte de la diversité alimentaire, en respectant les aliments et en exploitant les saveurs originelles.

Dans le parcours pour les élèves du CE2 à la 6e, passage au potager pédagogique et cueillette (selon la saison), puis de retour au laboratoire, observation de différents légumes à la loupe et au microscope, ont-ils des points communs, des différences ? D’où viennent ces différences ? Des molécules ! Mais qu’est-ce qu’une molécule ? Les élèves mettront en application leurs nouvelles connaissances et s’essayeront aux techniques de gélification et de sphérification : spaghettis de carottes ou de radis, macarons de concombres, billes de menthe et de grenadine, etc. Place à la créativité et à l’innovation en cuisine avec un défi visuel et gustatif.

Pour les élèves de la 5e à la 3e, la première partie de l’atelier est plus axée sur les aspects d’estérification et de distillation pour montrer et expliquer la synthèse des arômes.

 

  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© VF 2014]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]
  •  [© M. LECOMPT/ UPSud 2016]

Conception et animation

  • ABJEAN Laurène

    Doctorante en 3ème année au Laboratoire des Maladies Neurodégénératives LMN (Université Paris-Sud, CNRS, CEA). A participé à la finalisation de la conception de l’atelier « A la découverte des insectes ».

  • DARRIGRAND Romain

    Doctorant en 2ème année à l’Institut Gustave-Roussy IGR (INSERM, Université Paris-Sud)

  • NGOM Sokhna Mery

    Doctorante en 2ème année au Centre de Nanosciences et de Nanotechnologies C2N site de Marcoussis (Université Paris-Sud, CNRS).

  • doctorant en cours de recrutement

  • DUBOIS Amandine

    Equipe de la Serre de Biologie Végétale du laboratoire Ecologie Systématique Evolution ESE (Université Paris-Sud, CNRS).

  • SAUNOIS Lionel

    Equipe de la Serre de Biologie Végétale du laboratoire Ecologie Systématique Evolution ESE (Université Paris-Sud, CNRS).

  • Responsable :

    HAUMONT Raphaël

    Maître de conférences à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Sud, CNRS) et co-fondateur avec Thierry Marx du Centre Français d’Innovation Culinaire CFIC (Université Paris-Sud). Référent Molécules à cuisiner.

Anciens doctorants MISS, cliquez ici.

Inscription

Si cet atelier vous intéresse, rendez-vous à la page « Participer » où vous trouverez toutes les informations utiles.

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