Molécules à cuisiner

La recherche en gastronomie moléculaire est portée au sein de l’Université Paris-Saclay par la Chaire « Cuisine du futur », dirigée par Raphaël Haumont. La question au cur des travaux de recherche est de s’interroger sur la cuisine en 2050 : comment associer plaisir, bien-être et émotions culinaires? Comment créer de nouvelles textures, extraire au mieux les saveurs et nutriments (travail sur les nouvelles techniques de centrifugation, de cristallisation…)? Comment penser une cuisine durable et environnementalement plus responsable (répondre à la problématique des déchets, du transports de l’eau, …). Ce questionnement nécessite de considérer le lien global de la terre à l’assiette. C’est dans cette optique que les ateliers de « Molécules à cuisiner » au sein de la MISS ont été conçus.

Documents

Les documents ci-dessous sont à votre disposition, consultez les pour avoir toutes les informations nécessaires à votre inscription.

Des spaghettis de carottes au dîner ? La physico-chimie est partout dans notre quotidien, même dans notre cuisine ! Cuisinez en déchiffrant la matière, en tenant compte de la diversité alimentaire, en respectant les aliments et en exploitant les saveurs originelles.

Parcours 1 pour les élèves du CM1 à la 6e.

Observation de différents légumes à la loupe et au microscope, ont-ils des points communs, des différences ? D’où viennent ces différences ? Des molécules ! Mais qu’est-ce qu’une molécule ? Les élèves mettront en application leurs nouvelles connaissances et s’essayeront aux techniques de gélification et de sphérification : spaghettis de carottes ou de radis, macarons de concombres, billes de menthe et de grenadine, etc. Place à la créativité et à l’innovation en cuisine avec un défi visuel et gustatif.

Parcours 2 pour les élèves de la 5e à la 3e (NON PROPOSÉ en 2023-2024)

Cet atelier est axé sur les arômes présents et utilisés en cuisine : d’où viennent-ils, par quelles techniques les isoler, les concentrer ? Comment les synthétiser ? Quel lien entre texture et goût ? Les élèves réaliseront une séparation de colorants alimentaires par chromatographie et une extraction d’un arôme naturel via une hydrodistillation de végétaux. Au-delà de cet aspect important des arômes en cuisine, les élèves testeront la technique de gélification de jus de légumes ou de fruits avec de l’agar-agar ou de sphérification (alginate) afin d’être sensibilisés à l’encapsulation de saveurs, mais aussi au lien intime qui existe entre texture (liquide, gel, solide) et perceptions (odeur et goût).

ANIMATION

  • BLAISE Alexis

    Doctorant en 1ère année au Laboratoire Dynamique des Etoiles, des Exo-planètes et de leur Environnement LDE3 (CEA).

  • GERMAIN Léa

    Chargée de Projets de médiation MISS. Référente de l’activité biologie des « Petits Ateliers de la MISS » et des ateliers « Que mange-t-on dans une plante ? », « Molécules à cuisiner » et « Mécanismes du changement climatique ». Animatrice d’ateliers. Conceptrice et animatrice de l’Escape Game de la MISS. Ancienne volontaire en Service Civique et Apprentie en alternance de la MISS.

  • LE GLÉAU Camille

    Doctorante en 2ème année de thèse à l’institut de MICrobiologie de l’ALImentation au service de la Santé humaine MICALIS (Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech).

  • MARCONE Jules

    Doctorant en 2ème année au Laboratoire de Physique des Solides LPS (Université Paris-Saclay, CNRS).

  • PIGEON Antoine

    Doctorant en 1ère année à l’Institut Gustave-Roussy IGR (INSERM, Université Paris-Saclay).

Conception

  • CHARNAY-POUGET Florence

    a participé à la conception de l’atelier Molécules à Cuisiner version Collège. A été  Ingénieure d’Etudes à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS).

  • CLÉMENT Marie

    a participé à la conception de l’atelier Molécules à Cuisiner, versions Primaire et Collège. A animé pendant ses 3 années de thèse au Laboratoire de Chimie Physique LCP et à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay  ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS) – 2014/2017 – Molécules à cuisiner – Couleurs du NanoMonde – Bulles et Mousses.

  • Responsable :

    HAUMONT Raphaël

    Professeur à l’Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d’Orsay ICMMO (Université Paris-Saclay, CNRS) et co-fondateur avec Thierry Marx du Centre Français d’Innovation Culinaire CFIC (Université Paris-Saclay). Référent Molécules à cuisiner.

Anciens doctorants MISS, cliquez ici.

Inscription

Si cet atelier vous intéresse, rendez-vous à la page « Participer » où vous trouverez toutes les informations utiles.

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